联合应用蛋白组与代谢组学技术研究三种曲霉在普洱熟茶发酵中的作用与机制
FoodChemistry
●成果介绍
背景
普洱熟茶（Post-fermentedPu-erhtea，Pu-erhShucha)是一种著名的传统中国茶，它以云南大叶种晒青茶为原料，在高湿环境下通过自然接菌发酵（后发酵）加工而成。普洱熟茶具有滋味醇和、陈香显著、汤色红褐等独特品质。体外、体内和临床研究表明普洱熟茶还具有降血脂、降糖、抗氧化、抗肿瘤、抗菌、抗炎抗病*等活性。最近研究发现，普洱熟茶可以保护神经系统、调节肠道菌群与胆汁酸代谢。
后发酵是普洱熟茶加工的关键环节，在该过程，晒青茶在高湿环境下堆放数星期，导致茶叶成分发生氧化、缩合和降解。目前，普洱熟茶的发酵没有使用发酵剂，原料与环境也未灭菌，因此普洱熟茶发酵中存在曲霉、根霉、青霉、酵母等多种微生物。其中，无论是免培养和纯培养研究结果均显示曲霉是普洱熟茶发酵和产品中的优势菌，因此，曲霉在普洱熟茶发酵中的作用得到了