饭店通用的卤水，（一）（红卤水）
制作方法；锅内放油毫升，放白糖克，冰糖拍碎克，小火用勺子炒散，炒至糖融化呈深红色起泡，加水1毫升，大火烧开，即成糖色，出锅备用；取不锈钢桶一个，将八角60克，桂皮60克，甘草15克，白扣8克，草果20克，整干红椒克，花椒粒8克，陈皮10克，白胡椒粒5克，小茴香15克，丁香10克，香叶5克，罗汉果两个，肉桂10克，龙胆草8克，豆蔻6克，沙姜10克，苍术6克用卤料包包起（扎紧）放入桶里加水50斤，烧开。鸡架4个，猪筒骨4根过水也放入桶里改小火，放小葱50克，香菜50克，拍姜克，加盐，，味精，鸡精，红烧酱油，生抽，倒入糖色烧开转小火炖一个小时即可，可以在放点红油克，一锅很好的红卤做成。
注意；（一）（一锅卤水成本很高，需要保管好，就要每天坚持烧开，不能进生水，卤过的加工菜后也要烧开。）
（二）在湘菜馆红卤水用的广泛，如（乳鸽，霸王肘子，猪耳，牛肉，鸡，鸭，湘式拼盘，排骨等等）。
饭店通用的红油制作（二）
红油的制作方法；取桶一个倒入50斤色拉油，烧热至九成，（取脸盆放红辣椒粉，放点水，八角，桂皮，香叶，白扣，拌匀备用）烧好的油放至地面上，冷却至7成热，加入拍姜，拍蒜，紫草(红色提色用的）小葱，洋葱，大葱，待配料浮出上面时，在放红椒粉，慢慢放进去，用勺子搅动，以免溢出来。操作全部完成后再搅动几下，让它浸泡一晚上，这样红油会很红。适合（炒荤菜，和干锅菜，等）
凉拌菜的红油制作方法（3）
凉拌菜专用红油（制作方法）取小桶一个，倒入克红椒粉，芝麻50克搅拌备用，菜籽油2克放锅里烧热9成至冷却到7成放入拍姜，八角，桂皮，香叶，白扣，小茴香，大葱，小葱，洋葱炸干捞出，再将由慢慢倒入辣椒粉里面，搅动，侵泡几个小时即可。
此红油适合所有凉菜。